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Meet the Producer: François-Xavier Huet of Pierre Huet

by Joan Kitterman February 27, 2017

Meet the Producer: François-Xavier Huet of Pierre Huet

François-Xavier Huet, the great, great grandson of Pierre Huet, is the fifth generation Calvados producer of the family and is now in charge of the estate. François-Xavier is a member of Espirit Calvados, which is a group of six young Calvados producers who have taken over their families’ orchards and strive to be innovators in their trade. Although he is always looking at his enterprise with a fresh perspective, François-Xavier holds the family’s 200-year-old Calvados traditions near to his heart, and continuously strives to meet the long standing expectations of his neighbors and clientele in Normandy.

What do you enjoy most about producing cidre/poiré/Calvados?

Ce qui me plaît le plus dans la fabrication de cidres, poirés et calvados est le fait de travailler les produits dans leur intégralité. Nous partons d’un arbre et de ses fruits pour arriver à des produits finis de haute qualité. Nous maîtrisons toutes les étapes de fabrication, aucun apport extérieur n’est utilisé.

 

What I like most about making cidres, poirés, and Calvados is that we own this process end to end and we are very good at what we do. We start with the tree and its fruit and end up with a high quality finished product that is truly the fruit of our labor. 

Thinking of cidre, poiré, Calvados, what is your favorite time of year and why?

Il n’y a pas vraiment de période préférée dans l’année. Chaque période de l’année est différente, c’est ce qui rend ce métier intéressant car il n’y a pas de routine.
Du mois d’octobre au mois de décembre, c’est la période de la récolte des fruits et du pressage. C’est à ce moment que l’on voit si le travail effectué dans les vergers tout au long de l’année est récompensé. Cette période est très agréable car il règne une odeur de pommes et de poires un peu partout en Normandie.
 Du mois de janvier au mois de mai, il y a 2 grands axes de travail. Le premier se trouve au niveau de l’atelier de production. Il s’agit de la préparation et de la mise en bouteilles des nouvelles cuvées de cidres et de poirés. Le second est l’entretien des vergers qui consiste principalement à la taille des arbres. Cette dernière prend énormément de temps car nous possédons plus de 12 000 pommiers. Avec une moyenne de 4 à 5 minutes par pommiers, cela représente de nombreuses semaines de travail. Ce travail doit être méticuleux car la qualité de la récolte suivante en dépend. La fin de cette période est marquée par la floraison des pommiers entre fin avril et début mai. C’est à ce moment que la Normandie ressemble à un gros bouquet de fleurs allant du rose au blanc.
Ensuite, nous avons la période estivale du mois de mai au mois de septembre. Cette période est surtout consacrée à la commercialisation de nos produits car nous avons la chance de recevoir plus de 20 000 personnes par an sur notre domaine. Cela nous permet d’avoir un contact direct avec une partie de notre clientèle et de faire découvrir aux visiteurs notre métier et donc notre passion.
En plus de tout cela, il y a une période très importante, qui dure environ 6 mois, qui est la distillation du calvados. Ce moment de la distillation est un peu un moment magique car il donne naissance à des eaux de vie que nous allons stocker dans nos chais et suivre le lent processus de vieillissement qui peut durer jusqu’à 50 ans pour les plus vieux calvados. Il n’y a donc pas de période que je préfère dans mon métier, l’année se décompose en différentes périodes qui sont toutes aussi intéressantes les unes que les autres.

 

I don’t really have a favorite time of year. Each season is different and that is what I love about it— There is not a routine. From October to December, we harvest and press the fruit. It is at this time that we see if the work performed in the orchards throughout the year is rewarded. This period is very pleasant because there is a smell of apples and pears throughout in Normandy.
From January to May, there are two main periods of work. The first takes place in the production workshop. This involves preparing and bottling the new cidres and poiré. The second is the maintenance of orchards, which consists mainly of pruning the trees. It takes a lot of time because we have more than 12,000 apple trees. With an average of 4 to 5 minutes per apple tree, this represents many weeks of work. This work must be meticulous because the quality of the next harvest depends on it. The end of this period is marked by the flowering of apple trees between late April and early May. It is at this moment that Normandy resembles a large bouquet of flowers ranging from pink to white.
Then we have the summer period from May to September. This period is mainly devoted to marketing of our products because we are fortunate to receive more than 20,000 people per year on our estate. This allows us to have direct contact with our clientele and allows visitors discover our business and our passion.
In addition, there is a very important period, which lasts about 6 months, involving the distillation of Calvados. The distillation process is a truly magical moment because it gives us “eaux de vie” that we will store in our cellars and slowly age for up to 50 years. So really, I do not prefer one season over the other because the year breaks down into different periods which are all equally interesting.

Your family has been involved in cidre making for generations, but what made you decide you wanted to follow that path too?

Depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours baigné dans ce domaine. J’ai passé toute mon enfance à jouer au milieu des pommiers et des chais, à suivre mon grand-père lorsqu’il allait vérifier le bon développement des pommes durant l’été, à passer des nuits avec mon père à côté de l’alambic durant la période de distillation (car à l’époque l’alambic était manuel et il fallait rester en permanence à côté pour surveiller son bon fonctionnement,…).
Je ne me suis jamais vraiment posé la question de ce que j’allais faire plus tard. Cela a toujours été une évidence pour moi. Mon père voulait que je fasse des études et que j’aille travailler ailleurs avant de revenir dans l’entreprise familiale afin d’être sûr que ce soit cela que je voulais vraiment faire. Malheureusement mon père est décédé en 2004 et c’est donc à ce moment que je suis revenu pour aider mon oncle et mon grand-père. Aujourd’hui, je peux dire que si je ne faisais pas ce métier, je ne sais pas ce que je pourrai faire car je ne vois aucun métier qui pourrait me plaire autant.

 

Since I was very young, I have been immersed in this region and lifestyle. I spent my childhood playing among the apple trees and cellars, following my grandfather around as he tended the apple trees in the summer and spending nights with my father watching the still during the distillation period. (At that time the still was a manual still and required constant monitoring throughout the night).
I never really questioned what I was going to do later. It has always been obvious to me. My father wanted me to study and go to work elsewhere before returning to the family business to make sure this was what I really wanted to do. Unfortunately, my father died in 2004 and so it was at that time that I came back to help my uncle and grandfather. Today, I can say that if I did not do this job, I do not know what I would do because I do not see any job that could please me as much.

Do you have a special batch of cidre, poiré, Calvados that you make just for you and your family?

Oui, nous avons des lots qui sont faits uniquement pour la famille et les amis. Etant en perpétuelle recherche de nouveaux arômes  et de nouvelles saveurs pour nos produits, il nous arrive fréquemment de faire des assemblages de différentes variétés de pommes pour les cidres ou de différents millésimes de calvados afin de réaliser des petits lots et de les faire tester à la famille et aux amis. Cela nous permet de voir ce qui plaît ou non et de modifier légèrement les préparations suivantes, dans un souci d’améliorer la qualité de nos produits en permanence.

 

Yes, we have small batches that are made for only family and friends. Constantly searching for new flavors for our products, we often mix different varieties of apples for cidres or different vintages of Calvados that yield small batches that are then tested by family and friends. This allows us to see what people like so that we can make slight modifications in order to improve the quality of our product.

What was the most difficult part of pursuing an AOC or AOP?

Le respect des règles AOC et AOP n’est pas un problème pour nous car toute notre entreprise, et les choix que nous faisons, sont fait en fonction de ces règles strictes. En effet, mon arrière-grand-père, Pierre HUET, était l’une des personnes qui s’est battu le plus en Normandie pour que le calvados soit reconnu comme produit d’Appellation d’Origine Contrôlée en 1942. Il était tellement sûr et fier de son produit qu’il voulait que ce produit soit protégé afin qu’il ne soit pas copié à travers le monde.  Il en est de même pour la reconnaissance du cidre du Pays d’auge en Appellation d’Origine Contrôlée en 1996. Cette fois-ci ce sont mon père et mon oncle qui ont participé à l’élaboration des règles de production de ce cidre afin de conserver son authenticité et ses caractéristiques propres à notre région.

 

Compliance with the AOC and AOP rules is not a problem for us because our business, and the choices we make, always follow the strict AOC/AOP requirements.Indeed, my great-grandfather, Pierre Huet, was one of the people who fought the most in Normandy so that Calvados was recognized as product of Appellation d’Origine Contrôlée in 1942. He was so sure and proud of his product that he wanted this product to be protected so that it would not be copied around the world.The same applies to the recognition of cidre from Pays d’Auge in Appellation d’Origine Contrôlée in 1996. This time it was my father and my uncle who took part in drawing up the production rules for this cidre in order to preserve its authenticity and characteristics specific to our region.

What do you tell someone who is trying French cidre for the very first time?

La principale chose qu’il faut savoir lorsque l’on parle du cidre Français est que ce cidre est fait à partir de pommes à cidre contrairement à la plupart des autres cidres qui sont fait à partir de pommes à croquer voir même de jus de pommes concentré. Ces pommes à cidre ont la particulartité d’avoir beaucoup plus de tannins que les pommes à croquer, ce qui donne au cidre une structure beaucoup plus marquée.
De plus, il faut savoir qu’il existe plus de 1000 variétés de pommes à cidre en France. Toutes ces variétés sont réparties en 4 grands groupes : Les pommes douces, les pommes amères, les pommes douces-amères et les pommes acidulées. Cette grande diversité permet d’effectuer une multitude d’assemblages afin de donner aux cidres artisanaux une vraie typicité.

 

The main thing to know when talking about French cidre is that this cidre is made from cidre apples, not eating apples or apple juice concentrate. Cidre apples have many more tannins than eating apples, which gives French cidre a much more pronounced structure.
Moreover, we have over 1,000 varieties of cidre apples in France which are divided into 4 main groups: Sweet, bitter, bitter-sweet and tart. This great diversity allows us to create a multitude of styles, giving artisanal cidre its true uniqueness.

What food does your cidres go well with?

Le cidre brut se déguste généralement en apéritif, nature ou en kir Normand avec une crème de cassis. Il accompagne les charcuteries, viandes rouges, gibiers mais aussi les plats en sauce et terrine de viandes. Le cidre brut donne également du caractère aux poissons grillés ou fumés!
Le cidre doux se marie idéalement avec les desserts (tarte tatin, galette des rois, crêpe flambée…) et plats sucrés-salés.
Le cidre AOP Pays d’Auge est remarquable avec les viandes blanches à la crème. C’est l’accompagnement idéal des fromages AOP normands (Camembert, Pont l’Evêque, Livarot).

 

Brut cidre is generally drunk as an aperitif, before the meal, alone, or in a Kir Normand (which is cidre with crème de cassis). During the meal, it can accompany red meat, game, dishes with cream sauce, and terrine of meats. It is also great with grilled or smoked fish.
Sweeter cidre is ideal with desserts like apple tarte, crepes, as well as with other sweet and savory dishes.
Our cidre AOP Pays d’Auge is remarkable with white meat in cream sauces. It is also the perfect accompaniment to Norman AOP cheeses (Camembert, Pont l’Evêque, Livarot).

What is the one thing you want Americans to know about your cidre, poiré, Calvados?

Je voudrais que les américains sachent que nos calvados, cidres et poirés sont fait avec un savoir-faire vieux de 5 générations, selon des méthodes artisanales et dans le respect de la tradition familiale.

 

I would like Americans to know that our Calvados, ciders and poiré are made with the expertise of 5 generations, according to craft methods and respecting the family tradition.

Why should Americans like French cidre?

Je pense que les américains peuvent aimer le cidre car c’est un produit pétillant, sucré et peu alcoolisé. Contrairement à ce que l’on peut penser, il n’existe pas une seule catégorie de cidre mais bien une multitude comme pour les vins. Suivant les terroirs, les variétés de pommes et les techniques de fabrication, les cidres obtenus sont très différents, chaque Américain peut trouver le cidre qui lui correspond.

 

I think that Americans will like cidre because it is sparkling, refreshing and has a low alcohol content. And contrary to what you may think, cidre comes in a multitude of styles, just like wine. Cidres vary according to the terroir, variety of apples and the production techniques. With so many different cidres, you will surely find a cidre that pleases you. 



Joan Kitterman
Joan Kitterman

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